落花生豆腐(ピーナッツ豆腐)を孫とばあちゃんが原材料から手づくりする店 - 田舎想菜 樂や -

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赤字の日が定休日となります。発送業務・お電話でのお問合せ対応をお休みさせて頂いております。

原材料から自分の手で―
栽培編:田舎想菜「樂や」には、畑があります。

現在、国産落花生の自給率は数パーセントしかありません。
そのほとんどは高級料亭の料理などに使われており、市場に出まわるのはわずかであるために、
加工用として使われることはあまりありません。
現在、市場で売られているピーナツ豆腐の多くは外国産のピーナツを使用しています。
安価にご提供できることはわかっていますが、味、安全性、輸入時の農薬散布など、
安心できるものでなければお客様におすすめすることはできません。
「樂や」は安全で希少な西原産落花生100%で「本物の落花生どうふ」を作り続けたい。
その想いで毎年、畑で落花生を栽培しています。
そして西原村には「樂や」のためだけに、落花生を栽培してくれる仲間がいます。
直接、地元の農家の方にお会いして、私の話を聞いていただき、
私の想いを理解していただいた農家の方たちのおかげで、
限定生産ではありますが「本物の落花生どうふ」をお届けすることができます。


畑作りと種まき

毎年4月~5月始めに種をまきます。
良い落花生づくりは、まず良い畑づくりから。
畑にはたっぷり空気を含ませて元気な土を起こしてあげます。

発芽と草取り

種をまいて1~2週間で発芽を始めます。
農薬をかけたりしないため草取りはすべて手作業です。
芽が出始める頃、鳥やいのししが種を掘り返し食べてしまうので、細い糸を張ったり光るものをぶら下げたり気が抜けません。

開花

7月頃になると根本に花をつけ、かなり成長してきます。
そして、しばらくすると花の横の茎から新しい茎が地面へ向かって伸び始め、土の中にささり、土の中で成長した茎にたっぷり実をつけます。
花が落ちた後に、実をつけることから「落花生」と呼ばれているのです。
落花生に多すぎる雨は大敵です。
マルチ(ビニール)での栽培はリスクが少ないのですが、一部の茎が土にささる時、マルチを破れず実を付け損なう時もあります。マルチをはずすタイミングは非常に難しいのです。

収穫

8月下旬から9月にかけて収穫を迎えます。
1株1株手作業での収穫はとても重労働ではありますが、「美味しい」といってくださるお客様の笑顔を思い浮かべると、作業をするカラダ全体に「力」がみなぎってきますね!

「樂や」の取り組み 「樂や」では鶏を飼っています。まだまだ実験段階ではありますが、落花生どうふづくりの製造過程でできる落花生の「おから」を食べさせて、鶏の排泄物を肥料として畑にまく循環型の畑づくりをおこなっています。
製造編:落花生の殻むきからすべてj人の手で。

「樂や」の落花生どうふは収穫された落花生の殻むきから、
パック詰めまですべて手づくりでおこなっています。


原材料

原材料の西原産落花生は2種類の大きさがあり、「小粒」と呼ばれる落花生は昔からある西原在来種で、味が濃く、甘味が強いのが特徴です。
この2種類の大きさの違う落花生を程よく混ぜ合わせ絶妙の味を作り出しています。

殻をむく

殻むきは、ひいばあちゃんの時代から使い続けている竹製の殻むき器で、ひとつひとつ丁寧に手でむいていきます。
機械でむけば早くむけますが、豆が割れて劣化が早くなるので「樂や」では手でむくことにこだわっています。
殻をむくにもコツがいり、肩と指先に負担がかかる作業になりますが、お客様の喜んでいただくお顔を思い浮かべて、今日も殻をむき続けています。

ミキサーにかける

殻をむいた落花生を水洗いし、ミキサーに入れ阿蘇の伏流水を加えミキサーで混ぜていきます。
あまり詳しくお伝えすることはできませんが、ここで通常のピーナツ豆腐では味わえない「ひと手間」を加えています。
これが「樂や」の落花生どうふの美味しさの秘密です。

絞り

ミキサーで混ぜ合わせた落花生を布でこし、豆乳とおからに分けます。
通常の豆腐とは違い豆乳には淡い色がついています。
おからは飼育している鶏にエサとして与えたり、発酵させ肥料として落花生畑にも使っています。

火にかけて撹拌

豆乳だけを大鍋に移し、葛粉を混ぜ弱火でじっくり撹拌します。
作る量にもよりますが1度に約1時間つきっきりで混ぜ続けます。
ここでは温度や湿度によって状態が変わるので、長年の経験に基づいた「目」と「勘」により、出来上がりに差が出ないように最大限の注意を払います。
ばあちゃんの長年の経験を孫が数値化することにより、より仕上がりの良い落花生どうふを作る事ができるようになり、さらに詳しくは申し上げることはできませんが、「樂や」独自の製法でなめらかな食感を作り上げています。

充てん

充分に撹拌した落花生どうふを充てん機にいれパック詰めに入ります。この段階でもひとつひとつをパックに入れ密閉包装していきます。
できたての落花生どうふの香りに包まれて、ようやく「ほっ」とできる瞬間です。

阿蘇の伏流水で冷却

パックに詰めた落花生どうふは、素早く冷えた阿蘇の伏流水で冷却します。
水温が低く、きれいな阿蘇の伏流水は落花生どうふづくりに欠かせません。

こうしてできあがった落花生どうふを、新鮮なうちにお客様へお届けいたします。

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